Proč šumivé nápoje vyprchají a co perlivost udrží

Otevřená lahev minerálky nevyprchá proto, že by z ní bublinky utekly, ale proto, že se změnila rovnováha mezi plynem rozpuštěným v kapalině a plynem nad hladinou. Oxid uhličitý je ve vodě rozpuštěný pod tlakem a jakmile tlak zmizí, začne kapalinu opouštět. Rychlost toho děje řídí tři věci: teplota, tlak nad hladinou a to, kolik má plyn míst, kde může vytvořit bublinku.

Text popisuje, proč nápoj šumí, co odperlení urychluje, proč vlažná limonáda vyprchá dřív než vychlazená, jak pomáhá tvar lahve a proč většina domácích triků s lžičkou v hrdle nefunguje.

Proč nápoj vůbec šumí

Oxid uhličitý se do nápoje vpraví pod tlakem. V uzavřené lahvi se ustaví rovnováha: část plynu je rozpuštěná v kapalině a část tvoří tlakový polštář nad hladinou. Když lahev otevřete, polštář unikne, tlak spadne na atmosférický a kapalina najednou obsahuje víc plynu, než odpovídá novým podmínkám. Přebytek se začne uvolňovat.

Právě proto nápoj po otevření zašumí a pak se zdánlivě uklidní. Neuklidnil se, jen se uvolňování zpomalilo, protože každé další odejití plynu snižuje rozdíl mezi stavem v kapalině a stavem v okolí. Zbytek pak odchází pomalu a tiše, aniž byste si toho všimli.

Co odperlení urychluje

• teplo, protože s rostoucí teplotou klesá rozpustnost plynu v kapalině
• promíchání, protlačení brčkem a přelévání
• velký objem vzduchu nad hladinou v načaté lahvi
• nerovnosti na povrchu, tedy poškrábané sklo, cukr, drť, vlákna z utěrky
• opakované otevírání a zavírání
• nízký atmosférický tlak, například vysoko v horách

Nejsilnější z těchto vlivů je teplota. Nápoj ponechaný v pokojové teplotě přijde o perlivost řádově rychleji než tentýž nápoj v lednici, a to i tehdy, když je uzávěr dotažený. Chlad je proto nejjednodušší způsob, jak perlivost udržet.

Kde bublinka vzniká

Bublinka nevzniká uprostřed kapaliny. Potřebuje zárodečné místo, tedy drobnou dutinu, škrábanec nebo částečku, kde se molekuly plynu shromáždí a vytvoří rozhraní. Proto stoupají bublinky ve sklenici v pravidelných sloupcích: každý sloupec začíná na jednom konkrétním místě.

Z toho plyne praktický důsledek. Sklenice s hladkým a čistým vnitřkem udrží perlivost déle než sklenice po utěrce, která nechala na stěně vlákna. Cukr nebo špetka soli naopak vytvoří obrovské množství zárodečných míst naráz a nápoj zpění během vteřiny; je to stejný princip jako u známého pokusu s mentolovými bonbony.

Jak perlivost udržet

1. Držte nápoj vychlazený, i mezi nalitím a dopitím.
2. Uzávěr dotahujte pevně hned po nalití, ne až na konci.
3. Nalévejte co nejméně často, každé otevření část plynu odvede.
4. Přelijte zbytek do menší lahve, aby nad hladinou zůstalo málo vzduchu.
5. Používejte čisté sklenice bez zbytků vláken.
6. Neskladujte načatou lahev položenou, zvětší se plocha hladiny.

Bod se zmenšením objemu bývá podceněný. V načaté dvoulitrové lahvi s trochou nápoje je obrovský prostor, který se musí plynem nasytit, a ten plyn se bere z kapaliny. Přelití do menší lahve proto zabírá víc než jakýkoli uzávěr.

Co nefunguje

Lžička zastrčená do hrdla otevřené lahve perlivost neudrží. Nezmenší plochu hladiny, nezvýší tlak a s rozpustností plynu nemá nic společného; jde o rozšířený omyl. Stejně tak nepomáhá obracení lahve dnem vzhůru, pokud není uzávěr těsný.

Naopak částečně funguje uzávěr s pumpičkou, který nad hladinou vytvoří přetlak, a to jen pokud je lahev opravdu těsná. U běžných plastových lahví bývá účinek malý a rozdíl proti prostému dotažení víčka a chlazení nemusí být znatelný.

Proč to samé platí u piva a sektu

Princip je stejný, liší se jen množství rozpuštěného plynu a přítomnost látek, které bublinky stabilizují. U piva drží pěnu bílkoviny, u sektu se perlení udrží déle díky vyššímu obsahu plynu a nižší teplotě podávání. Proto se sekt podává vychlazený a do úzkých sklenic: menší hladina znamená pomalejší ztrátu.

Také zde platí, že mastnota a zbytky saponátu bublinky rozbíjejí. Sklenice určená na perlivé nápoje se proto oplachuje důkladně a nechává okapat, místo aby se leštila utěrkou.

Jak se sytí doma

Domácí výrobníky pracují na stejném principu jako plnírna: vhánějí plyn do vychlazené vody pod tlakem. Právě proto je v návodech důraz na chlazení. Do vlažné vody se plyn rozpustí hůř a výsledek je slabě perlivý, i když jste stiskli sytič stejně dlouho.

Druhá věc, na kterou se zapomíná, je pořadí. Sirup nebo šťáva se přidávají až po sycení, ne před ním. Cukr a částice v šťávě vytvoří množství zárodečných míst a plyn při sycení místo rozpuštění vzbouří pěnu, která uteče hrdlem ven.

Proč to platí i pro vodu z kohoutku

I neperlivá voda obsahuje rozpuštěné plyny, hlavně kyslík a dusík, a při ohřevu je uvolňuje. Proto se v hrnci ještě dlouho před varem objeví drobné bublinky na stěnách; to není var, ale odchod rozpuštěného vzduchu. Ze stejného důvodu se v zahřáté vodě z kohoutku objeví mléčný zákal, který po chvíli zmizí.

Zákal tvoří mikroskopické bublinky, které stoupají ke hladině. Voda se proto vyčistí odspodu nahoru, což je snadný způsob, jak odlišit vzduch od skutečného zákalu z usazenin, který se chová opačně.

Časté otázky

Proč nápoj po otevření vyprchá?

Zmizí tlakový polštář nad hladinou a přebytek plynu z kapaliny uniká.

Proč teplý nápoj vyprchá rychleji?

S rostoucí teplotou klesá rozpustnost plynu v kapalině.

Pomáhá lžička v hrdle lahve?

Nepomáhá, je to rozšířený omyl.

Co pomáhá nejvíc?

Chlad, pevně dotažený uzávěr a co nejmenší objem vzduchu nad hladinou.

Proč stoupají bublinky ve sloupcích?

Každý sloupec začíná na jednom zárodečném místě, například na škrábanci.

Proč nápoj zpění po vhození cukru?

Cukr vytvoří obrovské množství zárodečných míst naráz.

Vadí utěrka na sklenici?

Zanechaná vlákna urychlují uvolňování plynu.

Pomůže přelít nápoj do menší lahve?

Ano, nad hladinou zůstane méně prostoru k nasycení.

Funguje uzávěr s pumpičkou?

Jen u opravdu těsné lahve a účinek bývá malý.

Proč se sekt pije z úzkých sklenic?

Menší hladina znamená pomalejší ztrátu perlivosti.

Proč pivo drží pěnu déle?

Stabilizují ji bílkoviny obsažené v nápoji.

Vadí mastnota ve sklenici?

Ano, rozbíjí bublinky i pěnu.

Mění se perlivost v horách?

Ano, při nižším atmosférickém tlaku plyn uniká rychleji.

Škodí opakované otevírání?

Každé otevření odvede část plynu, kterou už nezískáte zpět.

Dá se perlivost obnovit?

Domácími prostředky ne, jen opětovným sycením pod tlakem.

Proč nápoj po zatřepání vystříkne?

Zatřepání vytvoří množství bublinek naráz a ty při otevření prudce expandují.

Proč se u domácího sycení chladí voda?

Ve studené vodě se plyn rozpouští lépe, ve vlažné je výsledek slabě perlivý.

Kdy přidat sirup?

Až po sycení; cukr a částice jinak vyvolají pěnu.

Proč se voda při ohřevu zakalí?

Uvolňují se z ní rozpuštěné plyny v podobě mikroskopických bublinek.

Související návody

• Co dělá ocel nerezovou
• Bezpečnost potravin v kuchyni
• Zajímavosti